W restauracji “Shanghai” gotują mistrzowie kuchni

Na Rynku Sienna działa już Restauracja Shanghai. Do naszego miasta przyjechało pięciu Azjatów, którzy przez lata wspólnie pracowali dla ekskluzywnej restauracji Mandarin Oriental. Teraz zdecydowali, że będą gotowali dla szczecinian. – Takie smakołyki zjemy tylko u nas. Do ich przygotowania wykorzystujemy wyłącznie świeże i oryginalne składniki – przyznają. – Dodatkowo w pracy pomaga specjalny piec, jedyny taki w Polsce. Sprowadziliśmy go z Azji – dopowiada Mariusz Łuszczewski, właściciel restauracji. 

Autor

Andrzej Kus

galeria

Mariusz, otwierasz piątą restaurację w naszym mieście. Mamy już: Bombay, Tokyo Sushi’N’Grill, Bollywood Street Food, Buddha Thai & Fusion Restaurant, teraz czas na Shanghai Chinese Restaurant. Gratulacje!

Mariusz Łuszczewski: To rzeczywiście piąta restauracja sieci Exotic Restaurants. Idealnie wpisuje się w nasz plan rozwoju. Chińska kuchnia, jeśli chodzi o Azję, zawsze była moim marzeniem. Udało się zdobyć najlepszy z możliwych zespół kucharzy, genialnego szefa kuchni. Mamy też fantastyczną lokalizację. Zresztą zapraszam, każdy może przekonać się na własnej skórze. Jesteśmy już gotowi na przyjęcie gości. 

Cały zespół kucharzy przyjechał do nas z Chin. Nie ma tutaj przypadkowych osób. Masz szefa kuchni z ogromnym doświadczeniem. 

Jego przygoda z gotowaniem rozpoczęła się, gdy miał 16 lat. Pholsak Viset pracował w Chinatown w Bangkoku. Później w China House w hotelu Mandarin Oriental. Jest to legendarny hotel, który należy do ekskluzywnej chińskiej sieci. Swoje placówki mają m.in. w Azji, Ameryce, kilka w Europie. Następnie jego nauczyciel, który znalazł pracę na stanowisku szefa kuchni w większym Mandarin Oriental w Hong Kongu ściągnął go ze sobą. Przy nim Pholsak zdobywał doświadczenia. Osobiście mam dobry kontakt ze wszystkimi kucharzami z każdej mojej restauracji. Gdy otworzyłem „Tokyo” rozmawiałem z jednym z nich i opowiedziałem o swoich planach, o chińskiej propozycji. Okazało się, że dawniej pracował w kuchni w Hong Kongu. Poznał tam i zaprzyjaźnił się z Pholsakiem. Powiedział, że może uda się go tutaj ściągnąć. Viset przyjechał do Szczecina pierwszy raz dwa lata temu. Już wtedy rozmawialiśmy i zaproponowałem, by został u nas szefem kuchni. Ponownie zawitał pół roku temu. Ustaliliśmy, że w grudniu otwieramy restaurację. Do jego zadań należało także zbudowanie teamu kucharzy. Mam ich teraz pięciu. Wszyscy pracowali wspólnie w China House w Mandarin Oriental. Ciekawostką jest to, że przyjechał także jego nauczyciel. Zgodził się, by to uczeń był szefem kuchni. Mimo że nauczyciel wciąż jest mentorem i budzi ogromny szacunek.

Jedzenie oparte jest o oryginalne składniki. Skąd je bierzecie, kupujecie w Polsce? 

Początkowo wydawało mi się, że kuchnia chińska będzie łatwiejsza w przygotowaniu niż japońska czy hinduska. Jest przecież najpopularniejsza na świecie. Myślałem, że nie będzie problemu ze znalezieniem niezbędnych składników. Jeśli nie będzie ich w Polsce mamy przecież obok Berlin. Są tam setki restauracji i teoretycznie wszystko dostępne. To była jednak tylko teoria. Okazuje się, że do przygotowania przez kucharzy menu potrzeba składników, których nie ma ani w Polsce, ani w Niemczech. Cześć znaleźliśmy dopiero w Holandii, część musimy sprowadzać bezpośrednio z Azji. Szefowie kuchni są z Mandarin Oriental, który jest najbardziej ekskluzywną siecią hoteli w Azji. Tam przyjeżdżają turyści z całego świata. Kucharze musieli więc przygotowywać kartę z daniami, które będą smakowały wszystkim i trafią w gusta niemal każdego. Udaje się to im również tutaj. Wszystko jest bardzo oryginalne. 

Jakie dania są sztandarowe? 

Bez wątpienia kaczka. Polacy ją uwielbiają. Mogę zdradzić, że w naszej restauracji mamy specjalny piec, jedyny taki w Polsce. Zażyczył go sobie szef kuchni, więc sprowadziliśmy z Azji. Dzięki niemu kaczka jest robiona w oryginalny sposób, w stylu „Pekin”. Co to oznacza? Danie oferuje kawałki delikatnego mięsa wraz z chrupiącą skórą, serwowane z chińskimi naleśnikami, świeżym ogórkiem, szczypiorkiem i domowym sosem hoi sin. 

A Ty, Pholsak masz jakieś ulubione potrawy, które zachwycą klientów?

Pholsak Viset: Nie, uwielbiam gotować wszystko to, co znajduje się na karcie. Menu przygotowywaliśmy bardzo długo. Hitem są pierożki Dim Sum z krewetkami, przegrzebkami, z tofu i warzywami czy wieprzowiną. Oferujemy fantastyczne zupy, ryby, owoce morza. Nie używam żadnego termomixa i innych urządzeń. Nie korzystam z gotowych produktów. Jedzenie robimy na bieżąco. 

Mariusz Łuszczewski: Przykładem są sosy. Wydawało mi się, że będzie można je kupić gotowe. Kucharz zdecydowanie odmówił, bo chce je przygotowywać sam. Przegrzebki ściągamy z Azji. Na nich m.in. powstaje sos XO.  Jest on robiony ze wspomnianych suszonych przegrzebków, solonej ryby czy specjalnej szynki. Wszystko z bardzo drogich składników. To ekskluzywna potrawa, głównie stosowana do owoców morza czy ryb. Otrzymamy ją m.in. ze smażonym okoniem  czy smażonym halibutem. 

Piąta restauracja już otwarta. Szykujesz już szóstą?

Póki co spełniłem już pięcioletni plan. Teraz skoncentruję się na rozwoju wszystkich pięciu restauracji. Mam oczywiście kolejne pomysły, na kolejne lata. Póki co nie chcę jednak o tym mówić. Powiem jedynie, że pomysły te dotyczą naszego miasta. Mieszkamy tutaj, czujemy się lokalnymi patriotami i chcemy inwestować w Szczecin. To nasz dom. 

Shanghai Chinese Restaurant
ul. Rynek Sienny 4
Szczecin

tel. 91 433 10 33

11( 110)
Grudzień'17